Adequació de les instal·lacions i aïllament tèrmic durant l’elaboració del formatge fresc en la indústria làctica, A.G.A.M.A

Abstract

[cat] En 1958 es fundà l’Associació General Agrària Mallorquina (A.G.A.M.A), formada pels propietaris de les indústries i la cooperativa de pagesos mallorquins. Durant els últims anys, la central làctica ha anat adequant-se a les normatives vigents de seguretat alimentària per tal de garantir la bona qualitat de la seva matèria prima (llet de vaca) i la innoquïtat dels seus productes. Un d’ells és el formatge fresc, el qual té unes característiques de fabricació que el fan susceptible a possibles contaminacions per microorganismes patògens. Per aquest motiu, en aquest treball es planteja la revisió de la seva elaboració tenint com a base el sistema APPCC. Un altre element d’importància és l’aïllament tèrmic de les instal·lacions on es processa aquest producte, per la qual cosa es realitza un estudi del recompte de bacteris aerobis mesòfils de diferents mostres de formatge fresc. Mitjançant un estudi del coeficient de correlació de Pearson per a dues variables quantitatives, es relaciona la temperatura amb les UFC/ml dels aerobis mesòfils de les mostres de formatge, durant el període comprès entre 2014-2016. Tenint en compte els resultats obtinguts, s’ha observat que el compliment de les normes de seguretat alimentària han d’anar acompanyades d’unes instal·lacions adequades per a l’elaboració del formatge fresc.

[eng] In 1958 the Majorca Agrarian General Association (A.G.A.M.A) is founded. It was composed by the owners of the industries and the majorca agrarian society. During the last years, the lactic center has adapted to the security government Health politics and laws in order to maintain the good quality of its raw material (cow milk) and the innoquity of its products. One of these products is the fresh cheese, which may be contaminated by pathogen microorganisms due to its manufacturing characteristics. Due it this, the objective of this paper will be the revision of its manufacturing process having as a basis the HACCP system. Another element to take into consideration is the thermical isolation of the facilities where this product is manufactured, by which reason a recount of aerobic mesophilic bacteria from different cheese samples has been done. Taking into consideration the correlation coeficient study by Pearson for two quantitative variables, the temperature of the UFC/ml of the cheese samples is deeply studied, being the period studied from 2014 until 2016. Taking into account the final results, it has been observed that the healthy security norms must be accompanied by adapted and addequated facilities in order to fresh cheese.