Contribució a la determinació de la segona vida útil de l’oli d’oliva de Mallorca DOP

Abstract

[cat] La normativa actual (Reglament Europeu n° 1335/2013) especifica que a l’etiqueta de l’oli d’oliva verge extra ha de constar la data de consum preferent, així com les condicions òptimes per a conservar el producte en bones condicions. No obstant, fins ara, no s’indica a l’etiquetat la vida útil del producte una vegada obert l’envàs (segona vida útil). La Direcció General de la Comissió Europea per l’Agricultura i Desenvolupament Rural ha expressat la necessitat de determinar i incloure a l’etiqueta aquesta segona vida útil. El present treball de final de grau forma part d’un projecte desenvolupat pel grup d’Enginyeria Agroalimentària del Departament de Química de la Universitat de les Illes Balears. L’objectiu fonamental d’aquest treball consisteix en avaluar l’estabilitat de l’oli d’oliva de Mallorca DOP de les varietats Mallorquina i Picual, emmagatzemat en condicions que simulin l’ús domèstic del producte, per tal de contribuir a establir la data de la seva segona vida útil. S’ha realitzat una caracterització inicial (determinació de l’acidesa, els coeficients d’extinció, l’índex de peròxids i paràmetres organolèptics) per assegurar que totes les mostres complien inicialment amb els límits establerts per esser oli d’oliva verge extra i definir el punt de partida de l’estudi. Durant 12 setmanes d’emmagatzematge a 25 °C i presència de llum, en botelles plenes fins al 60 % de la seva capacitat i que són obertes i agitades diàriament, s’ha determinat l’evolució dels coeficients d’extinció, l’índex d’estabilitat oxidativa, el contingut en polifenols, els productes d’oxidació primaris i secundaris mitjançant FTIR i els paràmetres organolèptics, com a indicadors de l’estabilitat de l’oli d’oliva de Mallorca DOP. També s’ha realitzat una anàlisi estadístic mitjançant el paquet de funcions estadístiques R, amb el que s’ha pogut determinar si els canvis observats en els diferents paràmetres amb el temps eren significatius. Pel que fa als resultats del seguiment setmanal, el coeficient d’extinció K232 per a la varietat Mallorquina ha donat un valor superior al que estableix la legislació a partir de la setmana 8. La varietat Picual, en canvi, s’ha mantingut per davall d’aquests valors límit durant les 12 setmanes. S’ha de destacar, comparant amb la bibliografia, l’alt contingut de polifenols totals a les dues varietats, sobretot a la Mallorquina. S’ha observat, també, una relació entre la quantitat de polifenols totals i l’índex d’estabilitat oxidativa, ja que segueixen una tendència similar amb disminucions significatives (p<0,05) amb el pas de les setmanes. Pel que fa a la tècnica d’espectroscòpia infraroja (FTIR), no s’han observat diferències significatives entre els valors de les diferents setmanes per a cap de les dues mostres. També, s’ha de remarcar que sensorialment no es va detectar pèrdua de qualitat en les 12 setmanes d’estudi. Per tant, s’ha pogut concloure que una vegada oberta la botella i en condicions d’ús, l’estabilitat de l’oli d’oliva de Mallorca DOP i el seu contingut en polifenols van disminuint significativament (p<0.05) amb el temps. No obstant, s’ha pogut observar que durant un mínim de 8 setmanes en el cas de la varietat Mallorquina, i de 12 setmanes en la varietat Picual, l’oli d’oliva es podria seguir considerant verge extra. D’aquesta manera, es demostra la necessitat d’establir la segona data de consum preferent per l’oli d’Oliva DOP Mallorca.