Caracterización del pimentón picante de Mallorca: influencia del estado de maduración del pimiento y segunda vida útil del pimentón

Abstract

[spa] La normativa actual sobre los alimentos la rige el Código Alimentario Español (Decreto Reglamentario N° 2484/67). Hasta ahora, en el etiquetado, constaba la fecha de consumo preferente, así como las condiciones óptimas para conservar el producto en buenas condiciones. No obstante, no se indica la vida útil una vez abierto el envase (segunda vida útil). El presente trabajo de final de grado forma parte de un proyecto de investigación aplicada, desarrollado por el grupo de Ingeniería Agroalimentaria del Departamento de Química de la Universidad de las Islas Baleares. Los objetivos de este trabajo consisten, por una parte, en evaluar la influencia del estado de maduración del pimiento de la variedad cirereta sobre las características del pimentón picante y por otra, evaluar la estabilidad del pimentón picante elaborado con pimientos de la variedad cirereta, almacenado en condiciones que simulan un uso doméstico del producto, con el fin de contribuir a establecer la fecha de su segunda vida útil. Se analizaron 4 muestras de pimentón obtenidas a partir de pimientos en diferente estado de maduración. Además del estudio de los parámetros más importantes como el color, cantidad de capsaicinas o carotenoides, también se determinaron el porcentaje de cenizas o humedad. Por último, se realizó un análisis estadístico mediante el programa R, para determinar si las diferencias observadas entre las muestras, en los diferentes parámetros, eran significativas. Para comprobar la estabilidad del pimentón, se han utilizado envases de 30 g pimentón picante mallorquín, utilizados habitualmente por la empresa colaboradora. Los botes se han desprecintado, vaciado el 40 % de su contenido y almacenado a 22±2ºC durante 8 meses. Cada día, los botes se han abierto y agitado simulando el uso doméstico. Como muestras de control, se han utilizado botes cerrados almacenados bajo las mismas condiciones. En los resultados de las muestras con diferente estado de maduración, todos los parámetros presentaron diferencias significativas (p<0.05). Los pimientos de cirereta poco maduros no resultaron aceptables para la fabricación de pimentón picante de Mallorca presentando un valor de ASTA excesivamente bajo, una tonalidad con baja contribución del amarillo (b*) y muy baja del rojo (a*) y bajos contenidos en capsaicinas y carotenoides. El resto de muestras, presentaron características similares entre ellas y adecuadas para la elaboración de pimentón, si bien el contenido en capsaicinas aumentó de forma significativa con el estado de maduración del pimiento, resultando un pimentón con mayor grado de picante. En cuanto a los resultados del seguimiento de las muestras almacenadas durante 8 meses, se observó una ligera disminución de la luminosidad (L*) y un claro descenso de los grados ASTA, a la vez que un aumento en el índice de oscurecimiento, especialmente en las muestras en envases abiertos. Sin embargo, el contenido en capsaicinas no mostró cambios significativos a lo largo del almacenamiento. Por lo tanto, se ha podido concluir que una vez abierto el envase y en condiciones de uso doméstico, en general, sus parámetros de calidad se mantienen constantes o disminuyen ligeramente tanto para botes abierto como cerrados.