Desenvolupament d'un nou producte alimentari i estudi de la segona vida útil

Abstract

[cat] El present treball es centrà en el desenvolupament d’un nou producte alimentari fent ús d’aliments tradicionals de Mallorca i en l’avaluació de la seva segona vida útil. Es plantetjà la formulació del producte partint del concepte, la seva producció i l’anàlisi de perills i punts de controls crítics (APPCC) com a sistema preventiu de gestió de la innocuïtat i els paràmetres que marcarien la vida útil, així com l’etiquetat, tenint en compte declaracions favorables i certificacions. Es va formular un producte a base de tomàtigues seques, farina d’ametlla parcialment desgreixada, oli de Mallorca de la varietat “mallorquina” i “pebre de cirereta” i del qual se’n caracteritzaren els paràmetres físicoquímics d’humitat, activitat d’aigua, pH, color i pigments, graus ASTA i índex d’enfosquiment. Aquest producte va ser conservat 8 mesos al buit en envasos de vidre transparent de 120 mL de capacitat (100 g de producte) amb tapa metàl·lica de tipus twist-off, a una temperatura de 15 °C i en absència de llum. A partir d’aquí i una vegada oberts els envasos es plantejà un estudi de la segona vida útil: cada mostra de producte es va obrir, se’n retirà la meitat -afavorint l’exposició a l’oxigen ambiental- i es tornà a tapar; les mostres van ser emmatgatzemades en absència de llum durant 45 dies i en diferents condicions de temperatura, a 25 °C i a 4 °C; al final de l’estudi de la segona vida útil es van determinar les caracteristiques fisicoquimiques d’humitat, activitat d’aigua, pH, color (coordenades CIELab*, ΔE, graus ASTA i índex d’enfosquiment o Browning index) i pigments (carotens i licopens) a totes les mostres; a més, es va realitzar també una validació sensorial mitjançant proves triangulars. Els resultats obtinguts en la caracterització inicial indicaren que es tracta d’un producte prou estable en termes de seguretat alimentària, gràcies a la seva condició de baixa humitat i activitat d’aigua i baix pH. S’observaren alts nivells de carotens i licopens, proporcionats per la tomàtiga seca i el pebre de cirereta, els quals li atorguen al producte coloracions vermelloses intenses. En l’estudi de la segona vida útil, el producte no mostrà diferències en el comportament dels paràmetres de contingut amb humitat i activitat d’aigua en relació a la temperatura de conservació. Els paràmetres pH, Browning index, Lluminositat, Croma, a*, b* i ΔE mostraren diferències significatives entre les condicions de conservació 4 °C i 25 °C, mentre que en els paràmetres d’acidesa, graus ASTA, Contingut en Carotens i Licopens no s’observaren diferències entre les condicions de conservació 4 °C i 25 °C, però si respecte als valors inicials. L’estudi demostrà que una vegada obert el producte, les condicions de conservació recomanades són 4 °C i absència de llum. Una vegada analitzats els resultats, es pogué fer una definició exhaustiva del producte final i plasmar-ho en l’etiquetat, considerant el llistat d’ingredients i les seves proporcions, assignant una correcta denominaeció comercial, definint-ne els valors nutricionals obligatoris, marcant les condicions òptimes d’ús i conservació després de l’obertura de l’envàs i assignant-li declaracions favorables i segells de qualitat.