Control microbiológico de alimentos en instalaciones hoteleras de Mallorca

Abstract

[spa] En este estudio se hizo un análisis microbiológico a 175 muestras de diferentes tipos de alimentos de 68 hoteles de la isla de Mallorca. En ellos, se determinó la carga de microorganismos indicadores como los aerobios mesófilos, enterobacterias lactosa positivas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y de microorganismos patógenos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes para tratar de valorar la seguridad alimentaria de los alimentos servidos en este tipo de establecimientos y por lo tanto conocer el riesgo de intoxicación de los clientes. El análisis se llevó a cabo en el laboratorio de Biolinea, con los materiales y métodos que se utilizan allí y siguiendo las diferentes normas ISO establecidas. En ninguna de las muestras analizadas se detectaron los patógenos Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes. Los recuentos más elevados se obtienen para los microorganismos aerobios mesófilos y hay que destacar que el 37,14% de los alimentos presenta un valor de estos microorganismos que supera el límite establecido por la actual reglamentación española. En cuanto a las enterobacterias lactosa positivas, un 22,2% de los alimentos presenta un valor que excede el límite para este microorganismo. Para Escherichia coli, el 4% de las muestras analizadas excede el límite para este microorganismo. Por último, Staphylococcus aureus solo se aisló en una de las muestras. La mayoría de los alimentos que exceden el límite en el número de microorganismos permitido pertenecen al grupo A, es decir, son alimentos en los que todos o algún ingrediente no ha sido sometido a tratamiento térmico. De esta manera, del total de muestras analizadas, el 38,28% de ellas superan uno o más de los límites establecidos en microorganismos indicadores y testigos de falta de higiene. Al ser un establecimiento por el que pasan gran número de personas entre las que puede haber colectivos vulnerables, deben vigilar los puntos de control crítico para asegurar una buena higiene alimentaria y la salud pública.