Identificación de la gestión documental para el aprovisionamiento del área de cocina de un establecimiento hotelero como parte del cumplimiento de las normas ISO y del sistema APPCC

Abstract

[spa] La cocina es un área que requiere de atención, observación y cuidado en sus procesos internos ya que la salud del consumidor puede verse comprometida ante procedimientos inadecuados de selección, elaboración y manipulación de los alimentos. Razón por la cual se ve necesario identificar los procedimientos operativos dentro de una cocina, así como la documentación asociada, nos permite estandarizar, controlar, prevenir y mejorar las actividades en esta área, garantizando la satisfacción del cliente por consumir platos elaborados mediante unos criterios de calidad y de seguridad alimentaria. Con la finalidad de identificar el cumplimiento de la normativa en base a las Normas ISO, así como los parámetros indicados en el Sistema de Análisis y Puntos de Control Críticos (APPCC) En este trabajo se revisa la documentación empleada en el área de cocina de dos restaurantes hoteleros ubicados en Mallorca, Baleares, España y se realizan unas encuestas a los directores de ambos establecimientos. Los resultados de la investigación son positivos ya que existe un conocimiento sobre la gestión documental asociada a las normas indicadas anteriormente, resaltando así su cumplimiento por parte de los establecimientos. No obstante, se constata que los documentos utilizados por ambos hoteles (controles, manuales…) son diferentes entre sí incluso estando afiliados a estas normas, aplicando solo algunos de los instrumentos identificados en el análisis documental. En conclusión, al ser éste un estudio inicial se perciben oportunidades para el desarrollo de investigaciones más exhaustivas en relación a las necesidades documentales del área de cocina y la normalización documental.

[eng] The kitchen is an area that requires attention, observation and care in its internal processes since the health of the consumer can be compromised by inadequate procedures for selecting, preparing and handling food. Reason why it is necessary to identify the operating procedures within a kitchen, as well as the associated documentation, allows us to standardize, control, prevent and improve activities in this area, guaranteeing customer satisfaction for consuming dishes prepared using criteria of quality and food safety criteria. In order to identify compliance with the regulations based on ISO standards, as well as the parameters indicated in the Analysis System and Critical Control Points (APPCC), this paper reviews the documentation used in the kitchen area of two hotel restaurants located in Mallorca, Islas Baleares, Spain, and surveys are carried out on the directors of both establishments. The results of the investigation are positive since there is knowledge about document management associated with the standards indicated above, thus highlighting their compliance by establishments. However, it is found that the 5 documents used by both hotels (controls, manuals…) are different form each other even being affiliated with these standards, applying only some of the instruments identified in the documentary analysis. In conclusion, as this is an initial study, opportunities were perceived for the development of more exhaustive investigations in relation to the documentary needs of the kitchen area and documentary normalization.